昆布料理研究家 岩佐優

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zoom RSS 布ぢから 昆布料理

<<   作成日時 : 2014/07/01 19:19   >>

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京都は山科にあります「うさぎ家」にて、店主岩佐氏による昆布尽くしのお料理を頂きました。



前半で紹介した品々は…

●塩昆布水 花桜 あたたかくして
●山椒塩昆布と甘納豆和え 茶碗を模した最中に入れて
●食前酒 完熟おちうめ酒の昆布水割り
●新子いか沖漬け
●桜葉鮨 昆布〆的鯛の昆布鮨米
●昆布〆よこわ鮪のおぼろ昆布和え生ハムロール
●昆布〆真鯛白子河豚鰭酒風味 ほうれん草ジュレ
●昆布〆おつくり盛り合わせ

  松笠つくり真鯛 青きす かわはぎ 的鯛 めばる サーモン 帆立貝柱
  富山蛍烏賊 新子いか ほうぼう するめ烏賊 うまづらはげ
  熟成昆布醤油 熟成昆布酢  ローズマリーとタイムの新芽 あしらい他色々

●新子いか昆布オリーブオイルソテー
●ずわい蟹昆布和え海苔巻きと浜あざみ(高知・室戸)のてんぷら
●椀物 ほうぼう真子昆布〆 こごみ わかめ 木の芽
●わらび塩昆布煮 からすみ塩


です。

では続きです。


天ぷらや碗物も登場したので、終盤にさしかかってきたかと思いきや…次に登場したのがこちら。

●昆布水フォンドボー 蝦夷鹿煮込み 昆布赤ワイン煮 イタリアンパセリ


思いかげず登場した「鹿肉」にびっくり!
現在私は鹿問題や鹿肉料理の勉強中でして、まさかここで鹿肉が登場するとは夢にも思っていませんでした。
昆布を使ったフォンドボーはとても優しい味わいでびっくり。
鹿肉も美味しかったのですが、一緒に煮込んであった昆布もこれまた美味でした。

続いても鹿肉が登場。

●昆布〆蝦夷鹿ルイベ 浜あざみお志多し チコリ 山椒ドレッシング


これ…鹿肉の上にチーズなどもかかっており、旨味の相乗効果抜群の仕上がりでした。
浜あざみのお浸しも良いアクセントになっておりました。


●昆布〆蝦夷鹿ステーキ 焼そらまめ 難波葱 牛蒡昆布ソース


牛蒡と昆布を使ったソースの下には…


蝦夷鹿のステーキが隠れておりました。
昆布締めにされたこの鹿肉はとても旨味があり、火の入り方も抜群でした。
牛蒡のソースとの相性も抜群で、こちらから持ち込んでいた「難波葱」も甘味がありとても美味しかったです。
旨味ぎゅっと詰まったお皿でした。

そして「ちょっと季節が外れてますが…」と登場したのが、なんと松茸!

●昆布水で漬け込んでいた松茸と塩昆布水ジュレ


これ昆布水で漬け込んだものを冷凍にしていた松茸だそうで、ジュレも松茸もとても美味しくて、特に松茸の食感が良かったです。
旨味と香りが口に広がって、口の中が大饗宴状態でした。


ちょっとここで箸休め。

●わかさぎ新子のキャラメーゼ 昆布パウダー和え
●いかなごくぎに柚子風味 昆布パウダー和え



登場したのは今が旬のいかなごとわかさぎです。
いかなごも好きなお味ですが、わかさぎの新子のキャラメリゼがとてもとても好みの味で、さらに昆布パウダーも使っているので、甘味に旨味も加わってとても美味。


●鶏叩き 昆布豆腐ソース 浜あざみ


こちらの鶏もとても美味しく、特にこのソースが絶品でした。
豆腐も旨味のある食べ物なので、ここに昆布が加わると旨味がぐっと増します。
我が家でも、豆乳に昆布を加えて昆布豆乳を作って料理に使っているのですが(詳しくはこちら→☆)この組み合わせお勧めですよ♪

今年お初の水ナスも登場です。

●泉州水茄子 氷塩昆布水


昆布の味が程良く茄子に入ってて良い感じです。


そろそろ〆が近づいてきております。

お漬物やご飯の友など…こちらは4つまとめて。

●昆布〆 蕪千枚漬け
●平子鰯昆布醤油から煮
●こぶらー   昆布 アーモンド 大蒜の食べるラー油仕立て
●昆布からしめん鯛子



そしてご飯がなんと!手羽むすです。

●うさぎ家新商品 手羽むす    もろみだしで煮込んだ骨抜き手羽先と昆布米
●赤ワイン煮昆布 自家製柚子胡椒和え(手羽むすの横に添えてありました)


この手羽むす、とっても美味しくて…お持ち帰りしたいぐらいでした。
思い出したらまた食べたくなってきちゃいました…。

そして最後は今が旬の清美オレンジ♪


ここまでのお料理の中で、唯一「昆布」が使われていないのが、この清美オレンジです。

お腹一杯になってしまったので、以上でストップ(?)致しましたが、実はこの他にも

●それ以外の昆布料理
  昆布味噌に漬け込んだ和豚炭火炙り
  真鯛の肝の昆布蒸し
  蕗味噌昆布パウダー和え
  昆布潮汁冷製

があった模様。

それにしてもこれだけ沢山沢山頂いて、お腹も満腹なのに、ちっとも苦しいとかそういうのがなくて、すっきりした満腹感だった事に驚きました。

うさぎ家店主岩佐氏の渾身の料理の数々…全てのお料理に昆布が使われ、1皿また1皿と食べる度に新たな発見と感動が生まれ、そして居合わせた皆様との会話も盛り上がりました。
昆布の可能性を色々見せて頂いたお料理でした。
どのお料理も本当に美味しかったです。

そして素晴らしいお料理を作って下さったうさぎ家店主岩佐優様、本当にありがとうございました。

ご馳走様でした。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


松田様    ありがとうございました。






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店名      昆布料理 うさぎ家 

TEL      予約 075-573-5523

住所      京都府京都市山科区勧修寺東出町77番地

交通手段   地下鉄東西線小野駅 ダッシュで20秒小野駅から154m

営業時間   (火〜日) 11:45〜     お昼(ぶっとらーめんとア・ラ・カルト)
        (火〜日) 17:30〜      夜
ご予約は   フリーダイヤル  0120−889−519 (ハヤク ゴーイク)

定休日    月曜日(時々営業)

カード     不可


席・設備席数   30席 (「離れ」を除くと20〜23席です。)

個室      有  8人可

        (離れの個室があります。5名〜12名様です。)

貸切 可     (20人〜50人可)

禁煙・喫煙   全面喫煙可

駐車場      有(京都銀行ATMの真横が入り口です。7台可能です。)

空間・設備    落ち着いた空間、カウンター席あり、ソファー席あり、座敷あり

ホームページ    http://kyoutousagiya.jimdo.com/

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