アクセスカウンタ

昆布料理研究家 岩佐優

プロフィール

ブログ名
昆布料理研究家 岩佐優
ブログ紹介
毎日いただく食事には昔ながらの知恵が受け継がれています。

日本の四季を感じ取れる昆布料理。

自然の山海の材料と昆布を使った昆布料理。

風土と素材を大切にする意気。
zoom RSS

こんぶの香り

2014/11/11 14:28
画像


小鯵の干物、うつぼの干物、うるめ鰯、

干したあんろく、あおさ、いしもちの赤じゃこ、手作りようかん。

そしてなりよりうれしい田舎の野菜。

蕗の皮を剥いて茹でたり、

大きくなり過ぎた三つ葉の葉をとって一緒に湯がいて塩漬けにしたり、

わらびは筍と干ししいたけと甘辛く煮たりと・・。

夕刻、天気のよい外に誘われて散歩。

帰って来てビールを片手にまた作業の続き・・。

母が送ってくれる魚、野菜はここまでやってくるのに、

沢山の手間がかかっている、

それでもまだ美味しい状態で胃袋には入らない。

その後、洗ったり皮を剥いたり切ったり炒めたり味を付けたり、

知恵をこらして料理を作る。

そうしてやっとの思いで料理が出来上がる。

大地からの『生命を頂く』という行為は無心にやらないといけない。

画像


空を見上げる午後

ながれていく

雲のゆるやかな曲線を

母の息づかいに

はっと胸をうたれる

いとおしい

雨上がりの土の匂いがたちこめる

空にすいこまれる透明な旋律

光をたたえた雲が

空にながれていく

いとおしい

ここではない どこでもない

あの漁村の情景が

しずかに湧き出てくる午後

グラスを置いて

空をながめる

いとおしい

いとおしいこの瞬間

しずか

ふりかえると

母の面影に

ひとひらの永遠の影

いのちをいただく朝に夕に

切ない思いをふりはらいながら

せめて

背筋をのばして

いのちをいただく

画像
記事へブログ気持玉 0 / トラックバック 0 / コメント 1


昆布の日

2014/10/23 14:06
画像


「昆布の栄養機能研究会」は11月15日の「昆布の日」に合わせて

「昆布に関する知識と料理への活用実態調査」を実施した。

調査は10月下旬、20〜60代の週2回以上料理をする既婚女性515人を対象に

インターネットでアンケートを行い、

現代人の昆布についての知識不足や、

主婦の約4割が昆布を料理に活用できていないことなどがわかった。

昆布の健康機能についての認知調査では、

学術的根拠のない「育毛・髪の毛が黒くなる」が圧倒的に多い一方、

研究成果が発表されている「がん予防」「血圧を下げる」等、

根拠があるものも多数理解されている。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布大使・2014年度・初めての懇談会

2014/10/21 16:35
画像


こんにちは。

うさぎや「布ぢから」です。



10月28日(火)は2014年度の昆布大使、初めての懇談会です。

ホテル阪急インターナショナル 6階「瑞鳥」

当日は、2013年度、2014年度の昆布大使18名の参加で会員企業の代表者が60名の参加。

1.ホームページ「こんぶネット」による昆布のPR

昆布に関する情報の提供(昆布の種類、成分、昆布だしの取り方など)

 昆布レシピの提供(レシピ数 約400)

  昆布検定、昆布の学校等の実施

2.昆布大使の活動

   ・昆布大使の委嘱(2014年度昆布大使20名、2013年度昆布大使30名)

   ・活動内容 昆布レシピや昆布に関する情報のレポート提出(こんぶネット

   「昆布大使がゆく」に掲載)、昆布食育教室の講師など

3.昆布食育教室の開催

第1回 24年12月8日 広島市広瀬小学校(親子料理教室)

  第2回 25年1月12日 広島県府中町認定こども園つばめ

  第3回 25年12月7日 東京都中央区立京橋築地小学校(5年生)

  第4回 26年1月28日 堺市立新金岡小学校(5年生)

  第5回 26年7月4日  大阪市立新平野西小学校(保護者)

  第6回 26年10月2日 名古屋市立城西小学校(5年生)

4.昆布の日PRイベント「第6回昆布川柳コンテスト」の実施

・今年のお題「我が家の朝ごはん」

  ・応募数    句(前回4,037句)

張り切って参加いたします!

岩佐 優


昆布料理 布ぢから     https://www.facebook.com/kobu.jp
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布甘酒

2014/08/07 14:26
画像

夕べから仕込んでいた、「昆布甘酒」が出来上がりました。
まだ温かいですね。

{レシピ}

昆布水    400CC
ご飯     100g
米糀     100g
昆布だしガラ 10g(乾燥の状態で)

@昆布水300CCでお粥をつくります。
A60度に冷ます過程で残りの冷やした昆布水で300CCに調整!
B米糀と昆布だしガラを合わせジャーで12時間保存します。

それが写真です。
私はこれから、お造り用の甘酒醤油、
さらに発酵昆布をつくっていきます。
はたして、「布ぢから」の
U(ウルトラ) K(昆布) Revolution(革命)になるだろうか!

画像


こんぶネット/日本昆布協会さん 八月七日

【昆布製品規格浜説明会】

荒井孝幸 昆布大使(北海道)

北海道各地、昆布採取が最盛期を迎えておりますが、

日高管内ミツイシコンブ(日高昆布)の昆布製品規格浜説明会がえりも町庶野・目黒を皮切りに

本日より始まりました。
 
順次各浜を巡回し、来月の20日前後まで行う日高管内の浜説明会では、

昆布製品規格に関わる重点事項などを漁業者と確認し合い、

また、等級毎に作ったサンプルを使い細かな規格内容を目合わせするなど、

昆布採取中の最も忙しい時期ではありますが、毎年の恒例行事となっております。
 
私事ではありますが、昆布の格付員になって24年、毎年の事ではありますが、

やはり大勢の漁業者(昆布採取&製品作りのプロ)の前で昆布の選別に関して説明をするのは、

何年経っても緊張するものです。
 
 日高管内の第一回目の製品検査は8月の末より開始する予定です。

……………………………………………………………………
【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?eid=1184

画像


記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


今年の昆布生産量 増産見込み!

2014/07/15 12:30
画像


少し嬉しいニュースですよ!

先日の釧路で開かれた北海道昆布事業組合の席上で、

北海道ぎょれんさんより正式に6月末調査の、今年の昆布生産予想が発表されました。

去年は乾燥状態(生の昆布の約10分の一)で、15,000トンを大きく下回りましたが、

今年は約17,500トンの生産予想です。

特に日高こんぶ・羅臼昆布などが去年より、かなり多く生産できる見込みですね。

特筆すべきは、利尻昆布ですよ!

何と今年の生産予想は、1,090トンだそうです。

昨年は史上最低の大凶作で、利尻昆布の価格は大暴騰し利尻昆布離れが、実際に起きました。

そして去年の国の家計調査では、昆布の1所帯当たりの消費量・日本一が、

富山県より京都府に変わりました。

私の考えでは、多分量的消費量は富山県が一番でしょうが、

金額的な事で京都府になったのではないかと思います。

若しも来年富山県が日本一に戻ったら、それで間違いないと思います。

残念なのは「昆布の首都」を自認している大阪府が、これまで一度も日本一になった事がない事ですね。

増産になったと言っても、40数年前に比べると、まだまだ少ないですよ!

昔は平年作が3万トンと言われていましたかなねぇ。

減った理由としては、海水温の上昇が大きな原因と言われていますが、それだけではないと私は思っています。

画像
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


日高の昆布漁が7月1日から解禁

2014/07/10 16:13


 日高の昆布漁が7月1日から解禁!!


 7月1日は日高中央漁協の浦河(ウラカワ)・白泉(シロイズミ)地区と、

 ひだか漁協の鳧舞(ケリマイ)地区が昆布漁の解禁日を迎えました。

 朝から珍しく、天気が良い。

 浦河町の海岸沿いにある大通りも同じく天気が良い。
 
 胸に期待をふくらませ海岸を眺めて見た。

 船が出てない! 

 動いてる人といえば拾い昆布の漁業者だけ…。

 いつもなら、出漁するかどうかを話し合ってる役員さん達の姿も見えるはずなんだけど、
 この方たちの姿も見えない…。

 
 ひだか漁協の鳧舞地区はどうなんだろう。
 
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


ガゴメ昆布

2014/07/09 13:14
画像


この間もNHKさんのためしてガッテンで、
とろろ昆布とガゴメ昆布の事はやっていましたね。
ガゴメ昆布と言うのは、昆布の種類ですが他の昆布とは
大きな違いが有ります。
まず 見た目の違いです。
昆布の表面に凸凹がたくさん有り、少し気持ちが
悪いくらいです。
竹の篭の様にも見えるから、「篭の目」がなまって
「ガゴメ」と呼ぶ様になったと言う説も有りますよ。
生えている地域ですが、北海道では函館近辺が多いですね。
青森県・秋田県・サハリン・北朝鮮などでも
少しは自生しています。
一番大きな特徴は、粘りがすごい事ですね。
ガゴメ昆布を水に浸けて一晩置いておけば、
昆布を引き出そうとしたら、水ごと全部着いてくるくらいに
よく粘ります。
この成分が、アルギン酸・フコイダンです。
人体の傷ついた部分を自然の力で、治してくれる
特効薬として見直されて来ていますね。
この間ガゴメ昆布の事は上手くいっていましたね。
「海からの自然のバンドエイド」 なるほどね!!!
ただあまりにも粘りすぎて、食べにくいのと
少し独特の臭いが、しますので真昆布と混ぜて薄く
スライスして食べやすくしようと、努力しています。
ほぼ ガゴメ昆布:真昆布の黄金比率が出来ました。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布 ウルトラK

2014/07/01 19:24
画像


昆布料理家 岩佐 優

記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布料理家

2014/07/01 19:21
ご挨拶


はじめまして。

昆布料理研究家の岩佐優(まさる)と申します。

私は徳島県南部の県境近く、海部郡海南町で生まれ育ちました。

父は漁師でした。

父方の親族は今も漁業で生計を立てています。

主に雲丹、鮑、さざえなどの採取。定置網、伊勢海老のえび網漁、かつを漁。

布海苔、若布、天草など海藻の採取などです。

私は、十九歳の時から今までずっと調理、食にかかわってきました。

そして四十数年の時がたったこの頃、

味覚の記憶こそが本当の豊かさやふるさとの風土、素材を大切にすることにつながり

大地からの『生命を頂く』ことに共通するのではないかと思えるようになりました。

思えば小学校の頃、あの時期は子供も学校前に総動員の号令でした。

えび網漁でかかった磯魚や、あんろくと呼ばれる海藻類、あらめ、

かにや貝の磯もんを網からばらす手伝いを毎日していたのです。

父は船からおりてひとまず家に帰り腹ごしらえ、そして朝飯を一人でこしらえます。

ご飯と一杯の酒と丼に入れたほかほかのあんろくの味噌汁。

ほんとうにうまそうに食べていました。

(注)あんろくは田舎での呼び名で「わかめ」のことです。

魚網の匂いと舫いが軋む秋風立つ幼い頃の思い出です。

板前修業の40年前、

職場に母が送ってくれた沢山の海産物に私は舞い踊りました。

かつを節、小鯵の干物、うつぼの干物、うるめ鰯、あらめ、

干したあんろく、あおさ、いしもちの赤じゃこや裏の畑で採れた野菜。

嬉しかった、

でも、母が送ってくれている魚や野菜がこうして、

ここにくるまでに沢山の人の手を経て、手間がかかっているのに

そのままではまだ口に、お腹に入れられない。

このあと、洗ったり皮をむいたり切ったり炒めたり味を付けたりと

頭ん中で知恵や工夫をこらしてやっとの思いで食するものが出来上がる。

昆布でだしをとり、いりこやかつを節でさらに風味をましてつくる琥珀色の汁で

汁や煮物や蒸したもんや揚げたもんを作る。

そうこうして、心をこめて作った料理は魂を持つということを学びました。

小さい頃、昆布は身近にあるもので煮炊きものや、油で揚げて間食にする、

煮炊きした後の昆布は小さく切って醤油煮にする、かんぴょうで結んで昆布巻きを作る。

ところが料理修行を始めてまもなく

昆布のもつイメージが京料理の仕事を通じてひっくり返ったのです。

田舎で使っていた昆布だけではなく様々な種類の昆布、

料理の用途により使い分ける技術、又お祝い事にも昆布は多様な使い方をしました。

それでも40年前の古典的日本料理は、

私の想像する昆布料理には及びなかったのです。

あの時、なんかちがうなぁ・・・という疑念がずぅーとありました。

酒蒸しに使ったあとの昆布はほかします。

又、だしを引いたあとの昆布は金串に刺して料理場の裏に干すのです。

嵩張ってくると水でもどして四角に切って塩昆布をつくる、それだけのこと。

モヤモヤとした空虚な思い、干した昆布がいつも頭に浮かんでいました。

そして数十年たった昨今、

新たに見直された日本料理における「うまみ」の世界的なブームに

そんな私の心に灯がついたのです。

だしの基本である昆布をどう料理で表現するかが、

今、私の昆布料理家としてのテーマです。

昆布料理研究家 岩佐優が目指すのは、

毎日の食卓に昆布料理物語を!料理家が提案する昆布ライフ!

「できるだけ始末して、料理して、おいしくご飯を食べたい」と願う全国の方々に

昆布料理の本物の料理、始末した昆布料理の真髄を提供することです。

うさぎ家では昆布料理「布ぢから」と称し月替わり3800円で

コース料理を召し上がっていただけます。

日替わりの昆布締めお造りをはじめ季節の多彩な昆布料理を数々ご用意しております。



昆布料理研究家 岩佐 優

記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


布ぢから 昆布料理

2014/07/01 19:20




私は去年の10月より、日本昆布協会の「昆布大使」として、

昆布やだしの美味しさの普及にための活動を行っており、

勉強会などには積極的に参加させて頂いております。


今回はこれまでの昆布会や昆布セミナーをさらにディープにしたもので、

1部2部と構成も分かれております。




昆布料理体験
とても珍しい昆布・定番・創作料理を味わいましょう。

という趣旨で、

舞台を京都は山科に変えての「味覚体験」です。


料理の品々があまりにも驚きの連続で、


記憶鮮明なうちに…と思い先にこちらから紹介させて頂きました。

向かった場所は、京都市山科区にあります「うさぎ家」と言うお店。




お料理を担当して下さったのは店主の岩佐さんです。


山科は10代〜20代前半に暮らしていた事があるのですが、


うさぎ家さんがある場所あたりには住んでる頃にも行った事がなく、


ちょっと新鮮な感じでした。

続きで紹介していますので、良かったらご覧下さい。


お料理の品数がとても多いので、2つに分けました(^-^)

1部から続けて2部に参加したのは、


主催者の他、4名の合計5名。


そのうち3名は私を含めて昆布大使です(^^)


お1人はNHK今日の料理にも出演されておられます料理家の先生、


もう1人の方も料理教室をされておられ、


1級フードアナリストでもある口福食研究家の先生。


そしてもうお1人は、宮崎からお越しの乾し椎茸などを扱っている会社の社長さんです。


錚々たるメンバーに囲まれちょっと緊張しながらのお食事スタートでございます。

うさぎ家岩佐氏による、渾身のお料理「昆布づくし」を紹介していきます♪

席についてすぐ登場したのがこの2品



●塩昆布水 花桜 あたたかくして
●山椒塩昆布と甘納豆和え 茶碗を模した最中に入れて




茶碗型の最中には、昆布と甘納豆が入っているのですが、


塩味と甘味のバランスが素晴らしい。


ちょっと癖になる味です♪




塩昆布水も桜風味が春らしくて、ちょっと冷えた身体に嬉しかったです。

美味しいねぇ…なんて話をしながら頂いておりましたら次の品々が登場。



●食前酒 完熟おちうめ酒の昆布水割り





●新子いか沖漬け




ホタルイカかと思いきや、新子いかとの事。お初でした。



●昆布〆真鯛白子河豚鰭酒風味 ほうれん草ジュレ


●塩黒豆昆布煮


●桜葉鮨 昆布〆的鯛の昆布鮨米






桜葉で巻かれたお寿司はとても香りが良くてうっとり。







1品1品登場する度、歓声の声があがってしまう勢いだったのですが、


この次にでてきたこちらは、全員身を乗り出してしまいました。



●昆布〆おつくり盛り合わせ




これものすごい種類の昆布締めなんです。



松笠つくり真鯛 青きす かわはぎ 的鯛 めばる サーモン 帆立貝柱
富山蛍烏賊 新子いか ほうぼう するめ烏賊 うまづらはげ
熟成昆布醤油 熟成昆布酢  ローズマリーとタイムの新芽 あしらい他色々






1度にこれだけの昆布締めを口にする事はまずありません…。


昆布締めLoveな私としては、大興奮でございました。

日本酒が欲しくなっちゃいます♪


と言う事で、店主岩佐さんに選んで頂いたお酒がこちら。






秋田の「一白水成」をぬる燗で。



さぁ…まだまだお料理は続きます♪



●ずわい蟹昆布和え海苔巻きと浜あざみ(高知・室戸)のてんぷら




浜あざみはこちらから持ち込んだものなのですが、まずは天ぷらで登場でした。


ほろ苦さが良い感じでした。

続いて碗物が登場です。



●椀物 ほうぼう真子昆布〆 こごみ わかめ 木の芽




木の芽の香りにうっとり。


真子を昆布締めにしてある事にびっくりでした。



●新子いか昆布オリーブオイルソテー




沖漬けにもなっておりました新子いかを昆布オリーブオイルでソテーしたもの。


これはワインが欲しくなる一品。



●わらび塩昆布煮 からすみ塩




からすみとの組み合わせがとても美味しく、口の中で旨味が爆発!といった感じでした。

そして…ここまでで、


気分はもう〆にかかっても良さそうな勢いになっているのですが、


この時点で実は折り返し地点に近づいたかな…?


と言う状態でして、まだまだ昆布のお料理が続きます。

と言う事で後半に続きます♪
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


布ぢから 昆布料理

2014/07/01 19:19



京都は山科にあります「うさぎ家」にて、店主岩佐氏による昆布尽くしのお料理を頂きました。



前半で紹介した品々は…

●塩昆布水 花桜 あたたかくして
●山椒塩昆布と甘納豆和え 茶碗を模した最中に入れて
●食前酒 完熟おちうめ酒の昆布水割り
●新子いか沖漬け
●桜葉鮨 昆布〆的鯛の昆布鮨米
●昆布〆よこわ鮪のおぼろ昆布和え生ハムロール
●昆布〆真鯛白子河豚鰭酒風味 ほうれん草ジュレ
●昆布〆おつくり盛り合わせ

  松笠つくり真鯛 青きす かわはぎ 的鯛 めばる サーモン 帆立貝柱
  富山蛍烏賊 新子いか ほうぼう するめ烏賊 うまづらはげ
  熟成昆布醤油 熟成昆布酢  ローズマリーとタイムの新芽 あしらい他色々

●新子いか昆布オリーブオイルソテー
●ずわい蟹昆布和え海苔巻きと浜あざみ(高知・室戸)のてんぷら
●椀物 ほうぼう真子昆布〆 こごみ わかめ 木の芽
●わらび塩昆布煮 からすみ塩


です。

では続きです。


天ぷらや碗物も登場したので、終盤にさしかかってきたかと思いきや…次に登場したのがこちら。

●昆布水フォンドボー 蝦夷鹿煮込み 昆布赤ワイン煮 イタリアンパセリ


思いかげず登場した「鹿肉」にびっくり!
現在私は鹿問題や鹿肉料理の勉強中でして、まさかここで鹿肉が登場するとは夢にも思っていませんでした。
昆布を使ったフォンドボーはとても優しい味わいでびっくり。
鹿肉も美味しかったのですが、一緒に煮込んであった昆布もこれまた美味でした。

続いても鹿肉が登場。

●昆布〆蝦夷鹿ルイベ 浜あざみお志多し チコリ 山椒ドレッシング


これ…鹿肉の上にチーズなどもかかっており、旨味の相乗効果抜群の仕上がりでした。
浜あざみのお浸しも良いアクセントになっておりました。


●昆布〆蝦夷鹿ステーキ 焼そらまめ 難波葱 牛蒡昆布ソース


牛蒡と昆布を使ったソースの下には…


蝦夷鹿のステーキが隠れておりました。
昆布締めにされたこの鹿肉はとても旨味があり、火の入り方も抜群でした。
牛蒡のソースとの相性も抜群で、こちらから持ち込んでいた「難波葱」も甘味がありとても美味しかったです。
旨味ぎゅっと詰まったお皿でした。

そして「ちょっと季節が外れてますが…」と登場したのが、なんと松茸!

●昆布水で漬け込んでいた松茸と塩昆布水ジュレ


これ昆布水で漬け込んだものを冷凍にしていた松茸だそうで、ジュレも松茸もとても美味しくて、特に松茸の食感が良かったです。
旨味と香りが口に広がって、口の中が大饗宴状態でした。


ちょっとここで箸休め。

●わかさぎ新子のキャラメーゼ 昆布パウダー和え
●いかなごくぎに柚子風味 昆布パウダー和え



登場したのは今が旬のいかなごとわかさぎです。
いかなごも好きなお味ですが、わかさぎの新子のキャラメリゼがとてもとても好みの味で、さらに昆布パウダーも使っているので、甘味に旨味も加わってとても美味。


●鶏叩き 昆布豆腐ソース 浜あざみ


こちらの鶏もとても美味しく、特にこのソースが絶品でした。
豆腐も旨味のある食べ物なので、ここに昆布が加わると旨味がぐっと増します。
我が家でも、豆乳に昆布を加えて昆布豆乳を作って料理に使っているのですが(詳しくはこちら→☆)この組み合わせお勧めですよ♪

今年お初の水ナスも登場です。

●泉州水茄子 氷塩昆布水


昆布の味が程良く茄子に入ってて良い感じです。


そろそろ〆が近づいてきております。

お漬物やご飯の友など…こちらは4つまとめて。

●昆布〆 蕪千枚漬け
●平子鰯昆布醤油から煮
●こぶらー   昆布 アーモンド 大蒜の食べるラー油仕立て
●昆布からしめん鯛子



そしてご飯がなんと!手羽むすです。

●うさぎ家新商品 手羽むす    もろみだしで煮込んだ骨抜き手羽先と昆布米
●赤ワイン煮昆布 自家製柚子胡椒和え(手羽むすの横に添えてありました)


この手羽むす、とっても美味しくて…お持ち帰りしたいぐらいでした。
思い出したらまた食べたくなってきちゃいました…。

そして最後は今が旬の清美オレンジ♪


ここまでのお料理の中で、唯一「昆布」が使われていないのが、この清美オレンジです。

お腹一杯になってしまったので、以上でストップ(?)致しましたが、実はこの他にも

●それ以外の昆布料理
  昆布味噌に漬け込んだ和豚炭火炙り
  真鯛の肝の昆布蒸し
  蕗味噌昆布パウダー和え
  昆布潮汁冷製

があった模様。

それにしてもこれだけ沢山沢山頂いて、お腹も満腹なのに、ちっとも苦しいとかそういうのがなくて、すっきりした満腹感だった事に驚きました。

うさぎ家店主岩佐氏の渾身の料理の数々…全てのお料理に昆布が使われ、1皿また1皿と食べる度に新たな発見と感動が生まれ、そして居合わせた皆様との会話も盛り上がりました。
昆布の可能性を色々見せて頂いたお料理でした。
どのお料理も本当に美味しかったです。

そして素晴らしいお料理を作って下さったうさぎ家店主岩佐優様、本当にありがとうございました。

ご馳走様でした。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


松田様    ありがとうございました。






にほんブログ村 料理ブログ 料理研究家へ
にほんブログ村

レシピブログに参加中♪


ランキングはこちらをクリック!

食べログ グルメブログランキング

FC2 Blog Ranking


人気ブログランキングへ
到達率が大幅アップするメール配信 VPS-NEO



店名      昆布料理 うさぎ家 

TEL      予約 075-573-5523

住所      京都府京都市山科区勧修寺東出町77番地

交通手段   地下鉄東西線小野駅 ダッシュで20秒小野駅から154m

営業時間   (火〜日) 11:45〜     お昼(ぶっとらーめんとア・ラ・カルト)
        (火〜日) 17:30〜      夜
ご予約は   フリーダイヤル  0120−889−519 (ハヤク ゴーイク)

定休日    月曜日(時々営業)

カード     不可


席・設備席数   30席 (「離れ」を除くと20〜23席です。)

個室      有  8人可

        (離れの個室があります。5名〜12名様です。)

貸切 可     (20人〜50人可)

禁煙・喫煙   全面喫煙可

駐車場      有(京都銀行ATMの真横が入り口です。7台可能です。)

空間・設備    落ち着いた空間、カウンター席あり、ソファー席あり、座敷あり

ホームページ    http://kyoutousagiya.jimdo.com/
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


ヴィンテージ昆布

2014/07/01 19:17
私の人生の中で、

強烈に出会った人のことは決して忘れません。

人と人との出会いをつなぐものが料理、食事。

料理というのは、会話の媒介であります

会話、つまり人間。

仲のよい気のおけない友人と楽しむのが、料理。

おいしければ、なお良い。

楽しいな、一緒にいてよかったな、

そう思える相手と食事をすることが、

「本当においしい」ということなのだと教えてくれます。

Convivialite`,

フランス語で会食という意味で、

この会食の楽しみを共に分かちあうことこそ、

まことに人生の至福であると考えられています。

日本語なら一期一会。

こんぶネット
日本昆布協会
http://kombu.or.jp/index.html
https://www.facebook.com/Kombunet

お問い合わせフォーム

昆布料理研究家 布ぢからへのお問い合わせは、下記フォームより承っております。
以下のURLでご入力下さい。

ご返信までに数日お時間をいただく場合がございます。
あらかじめご了承くださいませ。


http://kyoutousagiya.jimdo.com/%E3%81%8A%E5%95%8F%E5%90%88%E3%82%8F%E3%81%9B%E3%81%A8%E3%81%94%E4%BA%88%E7%B4%84/

画像




人生で困難、苦難にぶつかった時に、

あの時は辛かったが、乗り越えたよなと、

心の糧になるものであっていたい。

苦しいが、その苦しさも実は返せば楽しみだと知る。

そこには、いつもの楽しいではなく、

人生を味わう程の深い愉しみが待機している。

苦労してきた経験が多く大きい程、乗り越えるだけの力も付く。

乗り越えた壁は、自分を守る砦となる。

魂の向上とはそういうもの。

人生いくら楽しいを掻き集めても、

決して愉しい事にならずを気付くべき

苦から逃げてばかりいた自分。

ここらで真剣に苦と向き合ったら如何か・・と

楽しさの向こう側へ。

愉しい人生だったと言う為に

それが、自信に繋がる。

日本津々浦々の昆布大使様

ありがとうございます。


画像


昆布は海から昆布を収穫する水産業

自然からの恵みを頂きます。

昆布の場合はそれぞれの地方で種類が違う昆布の品種が自然と育ちます。

昆布の「格付け」とは

知床半島では羅臼昆布、宗谷岬の方では利尻昆布という様に、

収穫される昆布はその土地、地域で異なります。

大きな潮のぶつかり合うところ、

大きな岬を中心に4大昆布の品種が分かれます。

北海道の宗谷岬、知床半島、襟裳岬、

道南の恵山岬でそれぞれ収穫される昆布です。

どこで収穫されたかでその種類、価値が変わってくるのですが、

昆布は、「収穫浜」が昆布の価値を決定します。

日照条件、潮の流れ、山や川の入り具合

といった浜の地形や環境が、昆布の出来を左右するのです。

収穫された浜名を確認すれば

昆布のランクもおおよそ見当がつくようになっています。

それぞれの浜で獲れた昆布は、

その大きさを主な基準として一等から五等までの等級に分けられます。

画像


最高とされる一等は、大きいばかりでなく、

傷無し・色つや良しと、品質・見かけともに揃ったものでなくてはなりません。

ちなみに、昆布はウニの大好物です。

しかも上質のものを特に好むようです(笑

画像


一等の昆布とされるためには小さなな穴、傷の一つも禁物ですから、

昆布を食べて穴を開けてしまうウニは天敵なのです。

ヴィンテージ昆布

そしてもう一つ、重要なのが収穫年。

その年の気候や、海水の温度・流氷や潮の変化です

環境の微妙な変化によって、昆布の特徴が変化します。

昆布は六月、七月の時期の日照時間、

水温で昆布の品質が左右されます。

もうひとつ、という年もあれば、

“グレートヴィンテージ”と呼べるほどに

すばらしい昆布が収穫される年もあります。

産地と浜、収穫年を重要視?

昆布の格付けは、収穫された昆布をさらに一年以上寝かせることで、

昆布を枯らせてうま味を引きだします。

熟成し、うま味を凝縮した昆布です。

その昆布でだしをひくと、深い琥珀色とストレートな味にびっくりします。

熟成を深め、うま味に突出した昆布からひくだしは、

まるで極上の黄金の露の一滴のようです。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布コンフィー

2014/07/01 19:11



すばらしい

昆布コンフィー

箸で取り崩して行くにつれ

強いハーブ香を!

昆布の包容力。

刻々と円みを帯びていく様と

ビロードのような口当たり。

甘味を凝縮させたドライトマト、

蜂蜜とルビーポルトの

甘・酸・軽・滑の黄金比ソースは

ひとたび昆布と出会うと

触れ合う旨味を次々と開花させています。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布だし【大切な一食】

2014/07/01 19:10



【大切な一食】

こんにちは!

笑顔がなにより楽しさに変わる毎日のごはん。

家族でそろってご飯を食べる、幸せなひと時。

公認レシピライター「沁み沁みごはん塾 昆布料理研究家」の岩佐優です。

『家で食べてんのが一番うまいわ』

と、おっしゃる方がいてはります。

なんの気兼ねなく家族みんなでご飯を食べれるから、と。

私ども料理屋の料理がどうしても家庭料理にかなわないということがそこにあります。

一番目は好みの味というものです。

それは料理を作る人が家族の好みなり体の状態なりがわかっている、

という点でご主人、家族が今日、何をどんなふうに調理したら喜ぶか、

それを知り抜いているのですから好きなもの、おいしいものが作れます。

それがすごく強いですね。

一方、食べるほうも作り手の腕の限界、つまり手ぐせがわかっているから高望みもしません。

ただし、料理屋に対してはそれは全くの逆になります。

そこで家庭では気のおけない和やかな雰囲気でおいしいとか、まずいとか勝手なことを言いながら食事ができますね。

一方、料理屋に対しては料理の腕を訝しがり、ストレートに『不味い』、なんておかまいなしに言いますとなにかと大変です。

少しも気を使わないで食事ができるのが家庭料理の何よりの強みでしょう。

これだけは料理屋がどう逆立ちしても到底無理なことです。

画像



二番目は食べるもの、つまり材料の大きさの好みでしょうか。

料理では寸法、大きさが大切です。

たとえば鍋屋さんの「河豚ちり」でお話しましょう、決して高級ではない店で葱を十センチ近くに切ってあったりしますが

それでは食べようがありません。

やはり口の中に入れて、食べよい寸法というと二、三センチです。

私ですと「すきやき」なり「すっぽん鍋」などは葱の寸法で、いい店と駄目な店が決まると思っています。

面倒くさい、とばかりにパンパンと一本の葱を四っつくらいに切ると、もうそれで後の葱もだんだんと長くなってゆくものです。

料理は面倒くさがっては出来るものではありません。

家庭でたとえば、おばあちゃんは葱が長いのは食べづらいから二センチくらいでとか、斜めに隠し包丁しておこうかとか。

鍋のなかで煮えた葱の芯がチュッと口に入り、そりゃあ熱うてかなわんやろうから、縦に包丁目を入れておいてあげようか、と

家族の顔をみながら料理できるものです。

二、三センチに切るというのは葱だけではなく青物でもだいたいこの寸法にします。

口の中に入れて食べよい大きさということです。

なんでもない他愛ないようなことですが、

この食べやすい寸法ということをちゃんと自然のうちに調理しているのが家庭の作り手でしょうね。

そこで食べやすい寸法、包丁加減というものですが分厚く切ったらおいしいけれど薄く切ったら不味くなるものもあるし

薄ければおいしいのに厚く切ったため台無しになるのもあります。

いったい「河豚てっさ」などは流行りの「ぶつ切りサラダ」のように厚く切った身がうれしいというのは若い人で

歳を召された方は薄く造った「てっさ」をよろこばれます。

これは食べやすいということもありますが、厚いと薄いでは同じ河豚でも味そのもののふくみがちがう、

うちに秘めた味の相違が年配の方はわかっていらっしゃるのでしょう。

「よこわ」とか「鰹」などは厚づくりでないとおいしくありませんね。

薄造りといってこれを薄く切ってはせっかくの味を堪能することが出来ません。

ならば「さいころ」に切ったほうが洒落ていますよね。

画像


三番目、次のお話は、作りたての料理。

世界中どこの料理でも人の食べるものは作ってから食べるまでの距離が近いほど値打ちがあるというお話です。

私どもの店でもご予約のお客様で満席の時など作り置きをして、召しあがる直前に器に盛ることがあります。

例えばお造りと椀物としましょう、厨房で盛り付けをして椀にだしをはりお客様にお出しするのと

店先のカウンターで器に盛り、椀にだしをはってお出しするのでは不思議なことに味が違うように思われるのです。

もちろん、直前に造りをして、昆布とかつをからだしをとったのを直ぐに椀に注ぐのでは全く別物の料理なのは当たり前ですが

作り置きしたものでも目の前で盛ってお出しする、時間でいったら二、三分も違いません。距離でいえば三、四メートルでしょうか。

それだけのことですが食べてみるとあざやかに違うのです。

そのへんが微妙でわずかな鮮度の違いといったって、それだけでは説明がつきません。

天麩羅屋さんも揚げたてのを直ぐに召し上がれるようにカウンターが多く、又お座敷で揚げるってこともありますね。

寿司屋さんも同様で握りたてがいいのが良いに決まっています。それがカウンターのちょいと後ろでも

二、三秒の間があって食べるのとは、なにかが違うと思うのは私だけではないと思います。

このようにご家庭では、いつ食べるのかがわかっているし、何人で食べるのかもきまっている。

そのようにすべて承知の上で家族のためだけに作る料理が、

『家で食べてんのが一番うまいわ』 の一言になるのでしょうね。

一生の大切な一食

そんな「家庭の食事」にも負けない「料理屋の料理」をこれからも作っていきたいと思います。

画像


今日の料理レシピは【豆腐のカリフォルニアロールサラダ 】 です。

様々な豆腐が氾濫していますが豆乳濃度が濃い木綿豆腐を使うとおいしくなりますよ。

豆腐海苔巻きは作り置きをしないことがおいしく召し上がれます。

アボカドの丁度良い、食べれる具合がよくわからない方が多くいらっしゃいます。

豆腐は木綿以外ですと水分がうまくきれず、海苔巻きをうまく巻くことができません。


【豆腐のカリフォルニアロールサラダ 】

【材料】  (2人分)
木綿豆腐             1/4丁
アボカド              半分
手巻き用海苔          一枚
レタス               1/4玉
胡瓜                1本
サニーレタス           2枚
貝割菜               1/2パック
水菜                 1\2束
大葉                 2枚
塩                  少々
こしょう               少々
ゆかり               少々
胡麻油               少々
米酢                少々


【作り方】 

(日)清潔な乾いた布巾の上に豆腐を並べ、上からも乾いた布巾を重ね、手のひらで押さえます。
   そうして水気を切った木綿豆腐をすのこにひろげた手巻き用海苔の上に平らにのばします。

(月)このとき上の方、1センチをのりしろとしておいておきます。

(火)アボカド半分をさらに縦四等分に切ります。
   大葉は縦に二等分にします。
   平らにのばした 豆腐の手前に大葉を横一列にならべ、その上にアボカドを置きます。
   塩、こしょう、ゆかりを少々豆腐一面に振る。
   手前からやさしく、ゆっくりと巻いていきます。

(水)二分間程度そのままにしておく。
   (すぐに切ろうとすると海苔より豆腐のほうが柔かいのでつぶれてしまいます)
   そうしてしばらくおいていた豆腐海苔巻きを八等分に切ります。

(木)レタス、サニーレタスは食べやすい大きさに手でちぎり、胡瓜は笹切りにします。
   水菜は流水で根元の泥をよく洗い流し、貝割れ菜も同様にして胡瓜にあわせた長さに切ります。

(金)野菜をあわせ、塩、こしょう、米酢、胡麻油、ゆかり少々を振り、
   器に盛り付け、その上に豆腐海苔巻きを盛りつけます。


朝ご飯から、家族でそろってご飯を食べる、

幸せなひと時です。

*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*

公認レシピライター

人生に捧げる沁み沁みごはん塾  昆布料理研究家

岩佐 優

http://ononokomati.at.webry.info/ 

https://www.facebook.com/masaru.iwasa.5

ようこそ 昆布料理 うさぎ家 へ
http://kyoutousagiya.jimdo.com/
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


ブリヤ=サバラン

2014/07/01 19:09



年をとると、素材の味がようわかるようになった、
とおっしゃる方が結構いてはります。
これ、恐らくは、ものを食べる速度が遅くなるせいやと思います。
食べものの口中滞在時間が長くなる。
若い時分のように一気にものをお腹の中までほうり込まなくなる、
というよりも出来なくなる。
食べものがいつまでも口の中にあるから食べながら
いろいろな事を考えるようになる。
このうまさは何やろ、このものの、
どこを私はうまいと感じるのだろう、等々。
そやけどこの味がようわかるようになるというのは、
一体なんなのでしょうか。

画像


書店には、料理や食べものに関する本やガイドブックが氾濫しています。
そやけど、どんな本を読んでも、
つまりは書いている人がなにかを食べたその時に、
おいしかったと思った、
あるいは感じたというだけの話で、
それ以上の何ものでもありません。
食べものに託して上手に表現してはいるけれど、
ひるがえって、
その食べものがほんとうにおいしいかどうかという問題については、
つっこんだことは何一つ書かれていません。
何で書かないのか、
それはその時においしいと思ったということは、
動かしがたい事実なんであって、
他の人がそれに対して
どうこう言ったところで始まる話ではないからなのです。
すぐれた絵は料理に似ていると申します。
味わうことは出来ても、
説明することはできないからなのです。
あくまで、料理のおいしい、まずいというのは、
その人がその時に感じたという主観的な話にしかなりません。
かの有名なブリヤ=サバランがその
『味覚の生理学』の中でこう説き明かしてくれています。
ものを食べたりする時に、香りをかいで、
そして口に入れた時に味を感じます。
それは直接感覚とも呼ばれるべきものです。
その次に今度は呑み込もうとする時に、
口の中のものが鼻腔の真下にくると、
初めて一つの食べものの生じさせる感覚が完成されます。
ここで完全感覚というものが呼び起こされる。
で、
今度は呑み込んでしまってから初めて、
その今感じたことを判断して、
これはうまいんだと、
反省感覚がここで起こる。
つまり、

画像


これはどんな人でもよく味わって食べる以上は、
これら三つの感覚が引き続いて起こり、
うまいとかまずいとかいう結論に達するのであって、
この後ではどんな人がどんな異論を唱えようとも、
この時の感覚を是正することは絶対出来ないことなのです。
実際の話、お金がないときとか、
恋人が病気とか、
あるいは自分自身が体にどこか欠陥があるときなどには、
山海の珍味も色あせて見えるし、
それを十分に楽しんで食べることなど出来ないはずです。
楽しめないということは、
料理を食べるのに一番の敵なんですね。
そしてやっぱり一皿の料理に心から楽しみを覚えながら、
味わって食べていくことができる人が、
一番幸福をかみしめているわけなんですね。
と、いうことで、
年をとり素材の味がようわかるようになったというのは、
人生の最大の喜びを一皿の料理に感じているということなんでしょうか。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布溜醤油

2014/07/01 19:08



残肴には見るに忍びないほど傷められてかえってくるものもあるが、

たくさんのお客様のある忙しい日になると、

全然手のつかないものも多くなってくる。

たとえ牛蒡の一片にしても、甘鯛の骨一つにしても、

これを活かして、自分達の味覚研究として、

試食するくらいの気転がなくてはならない。

経済的にいっても、もとよりの話であるが、

料理人は料理で身すぎをする人間だ。

いい材料を使って、手塩にかけたものが戻ってきた場合、

またもう一度これを生かす工夫に心して、

試食研修してみるくらいの興味を持たなくては失格である。

生かさずにはおれないという生一本の性根がほしい。

好きの道だからこそ、ここが大切なのだ。

心の底から料理が好きという人間なら、これくらいのことは良識、

良心の両杖で実行できるものである。

いささかくどいですが、例えば 甘鯛の[あら] 家に持って帰れば、家族がどんなに喜ぶか・・

菜っ葉や豆腐と一緒に煮てたべるといったように、

一家を楽園にする道もある。

だから、処理をするという意味合いが違うのですね。

画像


話は変わりますが、

京都山科に「伏見甘長とうがらし」があります。

山科でなくてもそこらかしこで売っているでしょうね。

伏見甘長は甘いとうがらしですが、育てているうち、

畑の近くに辛いとうがらしがあり、その辛さが移ったのもあるでしょう。

画像


そこで、お話です。

刺身はわさびで食べるものだと固く信じて疑わない方が多いのではないか。

今でこそ柚子胡椒など出てきて、白身はこれに限る、

などという声も聞こえてます・・・が

私の、好きな刺身を食べる方法が「青とうがらし」「伏見甘長とうがらし」を、山葵の代りに薬味として使うこと。

シンガポールにいた時に好んで食べていたのがこの方法です。

よくよく小口から薄く刻み、刺身醤油にまぜて食べます。

現地の人はもっと辛いチリトウガラシで同じように食べていました。

あるとき、定置網の漁師さんが船上で遅い朝食に 刺身を食べている。

何やら青いものを持ち出し、醤油に入れている。
よくよく見ると青とうがらしであった、といった話があります。

「魚のまち 尾鷲」の刺身の食べ方だそうです。

このとうがらし を使って是非皆さんも試してはいかがでしょう。

病み付きになる旨さです。

小口に切って冷凍すれば年中その旨さを堪能 することができます。

何ともこれが旨いんだなあ。

赤身でも白身でも貝、伊勢海老でも?よく合いますよ。

注)白身魚のお醤油には「昆布水」で希釈します。

  伊勢海老は逆に昆布溜醤油のほうが良いと思います。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布レモンソルトと昆布ガラのピュレ

2014/07/01 19:07



この料理の特徴は「昆布だしガラ」を圧力釜で柔らかくした昆布を

ピュレにしたのを、発酵バターとブレンドしたのをベースにして

昆布締めの鱧とズッキーニと昆布オリーブでソテーした調理方法です。

もちろん、今まで味わったことのないスマートな香り、舌先にそそる

柔らかい風味にグングン箸が進みました。

トッピングは昆布パウダーにパルメジャンチーズを合わせたもの。

もちろん、ワイン、焼酎、ビールにもパンと白ごはんのお供にもどうぞ。

画像


巷で流行っているというレモンソルト

ならば私流で作ってみる。

昆布革命(羅臼)をたっぷり使い杜松の実と一緒に

国産レモンと海部藻塩使用。

さてさて一週間後の楽しみです。

画像


ジュニパーベリー

パンチの効いた大人な仕上がりになりそうです。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布麺 「こぶくろぱすた」

2014/07/01 19:06



こんにちは、布ぢからです。

暑い暑いとこぼしているうちに、昨日と今日の雨のおかげで

だいぶ過ごしやすくなりました。

さて、いよいよ全国的に梅雨入り。

こんどは逆に、大雨の被害や土砂災害の心配が出ているようです、

なんとも思うにまかせないお天気ぐあい。

どうぞ、皆さまのところでも、被害などありませんようにと

お祈りしております。

昆布締めにしたあとの昆布を圧力鍋で数時間をかけ

ペーストにしました。

これをパスタ生地に練り込み完成。

3時間乾かしたあと2〜4日寝かします。

なにと合わすのか考えています。

先ごろの異常高温のあとだけに、

気づかない冷えからくる体調不良にも注意をしたいところです。

生姜、にんにくなどを活用して、

この先長くなりそうな夏をお元気にお過ごし下さいますように。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
画像


昨日つくった昆布パスタですが

二日も待てないのでもう作ってしまいました。

鱧、真蛸、隠元豆、昆布締めにんにく、作り置きの昆布オリーブ

昆布ペーストと鷹の爪。

なんと!おいしすぎ!

昆布の香りはすくないものの昆布のうまみが口中に広がります。

見た目はバジルソースのようです。

名づけて「こぶくろぱすた」
2014/06/08 14:45
画像


こんにちは、布ぢからです。

暑い暑いとこぼしているうちに、昨日と今日の雨のおかげで

だいぶ過ごしやすくなりました。

さて、いよいよ全国的に梅雨入り。

こんどは逆に、大雨の被害や土砂災害の心配が出ているようです、

なんとも思うにまかせないお天気ぐあい。

どうぞ、皆さまのところでも、被害などありませんようにと

お祈りしております。

昆布締めにしたあとの昆布を圧力鍋で数時間をかけ

ペーストにしました。

これをパスタ生地に練り込み完成。

3時間乾かしたあと2〜4日寝かします。

なにと合わすのか考えています。

先ごろの異常高温のあとだけに、

気づかない冷えからくる体調不良にも注意をしたいところです。

生姜、にんにくなどを活用して、

この先長くなりそうな夏をお元気にお過ごし下さいますように。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
画像


昨日つくった昆布パスタですが

二日も待てないのでもう作ってしまいました。

鱧、真蛸、隠元豆、昆布締めにんにく、作り置きの昆布オリーブ

昆布ペーストと鷹の爪。

なんと!おいしすぎ!

昆布の香りはすくないものの昆布のうまみが口中に広がります。

見た目はバジルソースのようです。

名づけて「こぶくろぱすた」
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布締め料理 鱧

2014/07/01 19:05



邪道なのは百も承知で・・

活け鱧を骨切り、すぐに昆布締め36時間。

画像



すなわち湯引きにして食しました。

かってない風味漂う力強い触感、味わい。

お客様にお出ししても遜色ない料理に仕上がりました。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布料理 四方山話

2014/07/01 19:05



絶好の日和

料理の域を超えた「湯豆腐」の次は

湯豆腐から取り出した昆布を使って「酢こんぶ」に挑戦です。

@昆布を「都こんぶ」のような長方形に切ります。
A米酢に3時間漬けます。(鉄鍋、アルミ、胴鍋以外の容器)
B鍋に水と塩、砂糖をあわせ、溶かします。
C昆布をいれ水分がなくなるまで焦げ付かないように優しく混ぜます。
Dそうした昆布を平らな容器に並べ天日干し。

画像


天日に干して一時間たちました。

ひっくりかえして三十分、完成しました。

例の白い粉はありませんが、食して「酢昆布」そのものでした。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


おまかせ「昆布料理コース」

2014/07/01 19:04



おまかせ「昆布料理」をお出ししました。

昆布水・豆乳とうふ 山葵 焼き海苔

昆布締めミルフィーユ 昆布ジュレ ポン酢ジュレとレモン挟み

稚内昆布で南禅寺豆腐を使った湯豆腐
昆布締めをした九条葱

昆布締め宗田鰹を辛醤油で

昆布締め 椎茸とジャンボマッシュルームの
焼いたのにマスカルポーネソース

昆布締め蚕豆のてんぷら

終い筍の昆布かんてん寄せ

昆布と蕎麦粉の練りこみピザ

昆布締めの豚角煮 茄子と馬鈴薯巻き

ひらまさ白子の昆布溜まり醤油漬け

赤玉葱と枝豆の昆布締め

柿の葉寿司 ひらまさの昆布締め
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布水トマトチリスープ 溶き卵入り

2014/07/01 19:03



 昆布トマトチリスープ 溶き卵入り

 前菜は熱いトマトスープから始まります。

 女性は温かいものや暖かみのある色に魅かれますよね。


 材料(2人分)

 昆布水のあとの昆布       20g 

 トマト 1個

 卵                     1個

 【A】

 生姜(みじん切り) 小さじ1

 にんにく(みじん切り) 小さじ1

 赤唐辛子(輪切り) 小さじ1/2

【B】

 きび糖 小さじ2

 塩 小さじ1/2

 昆布水       200cc

 酢 小さじ1

 水溶き片栗粉 適宜

 ごま油 適宜

 長ねぎ(みじん切り) 小さじ1

 作り方

 (日)トマトは流水で洗い、塩水に浸けます。

    ヘタを取り、隠し包丁を小さく入れ

    沸騰した湯の中でさっと茹でて、冷水に取ります。

    皮を剥き、粗いザク切りに。

 (月)卵は割りほぐして。

 (火)昆布水を用意します。

    中華鍋を熱し、 【A】を炒めて香りを出し 

    トマトを入れ炒めます。さらに昆布を入れます。

    【B】で味付けし、昆布水を注ぎ、少し煮る。

 (水)味を整えたら、水溶き片栗粉でとろみを付け

 (木)溶き卵を回し入れ、仕上げにごま油を回し入れます。

 (金)仕上げは器に盛り、長ねぎ(みじん切り)を散らしてさぁ どうぞ。


これからの季節は爽やかなスープからはじめて

主食に続くのがバランスよく栄養がとれますね。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布〆魚のミルフィーユ

2014/07/01 19:02
昆布〆魚のミルフィーユ
2014/05/21 16:21
画像


三種の魚を稚内昆布で昆布〆

昆布〆野菜のミルフィーユ

「ほうぼう」「真鯛」「飛び魚」の昆布〆と蕨、蕗、ミニトマト、新玉葱

各片の間にレモンの粒、二杯酢ジュレ、山椒の若葉を挟み

半分にカット

塩味のきいた稚内昆布の薫る磯の香り

ヒラヒラと舞い散る昆布〆のあじわい、

素直においしい。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布料理 辛子明鯛子レシピ

2014/07/01 19:01

お客様に評判だった明太子じゃなく「鯛の子」を使った

辛子明鯛子をご紹介いたします。

画像





『辛子明鯛子 レシピ』

{材料}


生鯛の子    150g

塩         50g


{下漬け用 材料}


日本酒    200cc

塩        35g


{本漬け用 材料}


焼酎      200cc

昆布       20p

醤油       大1

砂糖       大1

粉とうがらし   25g

かつを節     10g

昆布水ガラ    80g

 

{作り方}


@鯛の子(約200g)に軽く塩をする。数時間後、少量の日本酒で洗う。

A日本酒200ccを煮切る。後、塩30gをいれ攪拌。よく冷す。

B@の鯛の子をAに半日程度漬け込む。

C鯛の子を取り出し笊にあけ、半日かけ水分を切る。

D本漬け用の焼酎のアルコールを飛ばし残った調味料(昆布20p・醤油大2・

  砂糖大3・粉とうがらし40g・かつを節10g・昆布水ガラ80g)を合わす。

EDを冷した後Cの鯛の子を入れ一週間から一ヶ月漬ける。

F食べる前に笊にて水分を切る。


注)  調味料はあくまでも目安です。
    かつを節は余計なら煮切り焼酎に入れた後しぼっても大丈夫です。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布水から山菜の昆布〆

2014/07/01 19:00

たくさんの「コシアブラ」

どうしたものか

で、さっそく昆布水に灰汁をいれコシアブラをアク抜きする。

昆布を酒で拭きさらに酢をまんべんなく昆布に拭く。

昆布にはさみ込むこと5時間。

そのままでもしっかりと昆布の旨味が感じられる。

苦みもまた良し。

布ぢからピクニック 「和昆洋菜」              

昆布〆牛のルイベサラダ

太刀魚の昆布〆昆布ポン酢

昆布巣篭もり牡蠣の酒蒸し

若鶏の胡麻昆布蒸し

柚子昆布バーニャカウダ

茄子昆布のにんにくバター

ルッコラフリットのメープル昆布シロップ

牡蠣の昆布オイル漬け

鮒寿司昆布サンド

蕎麦昆布饅頭

画像



太刀魚の昆布締め パプリカ、万願寺唐辛子繊切り さんざし酢

自家製昆布パウダー(真昆布)で、吉野葛で練った昆布豆腐 山葵醤油

おつくり盛り合わせ 

いさぎ昆布締め(2時間) 甘鯛昆布締め(5時間) いたや貝昆布締め(1時間)
剣先烏賊 あおり烏賊 水たこ昆布締め(1時間) 全て真昆布使用
あしらい  むかご蓮根 京人参、赤玉葱、胡瓜 より人参
熟成醤油 塩だれ とうがらしだれ 山葵

あんろく吸 (羅臼昆布使用)

しろえび 栗の掻き揚げ からすみ昆布塩

鮑河豚ひれ酒蒸し(8時間) 松茸と皮つき蓮根、京人参、牛蒡のやわらか蒸し
 酢だち醤油 海部藻塩

自家製桜葉塩漬け  昆布締めかわはぎの鮨 自家製生姜漬け 羅臼昆布佃煮

真昆布巻き 近江牛 ロース(50時間) ミスジ(72時間)炙り 大根膾

白菜 猪ロースのミルフィーユの昆布蒸し 真昆布ダレ

名物 布ぢからまぜそば

★以上の献立はレパートリーとしてご参考にしてください。

 毎日献立は変更いたします。

 3日前からのご予約になりますのでご注意お願いいたします。

 その日に献立はお電話でお尋ねください。

 写真は過去の実例になります。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


金樽いわしの昆布〆

2014/07/01 18:59

昆布を使い、肉、魚をどういうふうに熟成させるか。

鶏を昆布締めにます、おいしくなります。

魚を昆布締めにして風干しした後で焼いたり、

笹の葉にくるんで焼いたり

伊勢海老、豚肉でもおいしいですね。

例えば牛もも肉を昆布締めにして5日間〜1週間くらい

昆布締めにした後に日陰で風通しが良いところで一日干します。

その後、酒を入れて湯掻きあと冷蔵庫で寝かします。

昆布締めにした味と日本酒の味が合致します。

いい香りがします。肉の臭さが全然なくなります。

極端な話

昆布締めにすると、何でもおいしくなります。

タマネギを昆布締めにしたら、甘味とうま味が相乗効果を生みます。

写真は宮津の「金樽いわし」を水洗いしたあと少しの塩振り昆布〆にしています。

そのあとはてんぷら、フライ、酒蒸し、焼き物、酢で締めていろいろな料理に転用できます。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布料理 布ぢからピクニック

2014/07/01 18:58
昆布料理 布ぢからピクニック
2014/04/30 13:08
画像

昆布料理 布ぢからピクニック 「和昆洋菜」              

昆布〆牛のルイベサラダ

太刀魚の昆布〆昆布ポン酢

昆布巣篭もり牡蠣の酒蒸し

若鶏の胡麻昆布蒸し

柚子昆布バーニャカウダ

茄子昆布のにんにくバター

ルッコラフリットのメープル昆布シロップ

牡蠣の昆布オイル漬け

鮒寿司昆布サンド

蕎麦昆布饅頭

太刀魚の昆布締め パプリカ、万願寺唐辛子繊切り さんざし酢

自家製昆布パウダー(真昆布)で、吉野葛で練った昆布豆腐 山葵醤油

おつくり盛り合わせ 

いさぎ昆布締め(2時間) 甘鯛昆布締め(5時間) いたや貝昆布締め(1時間)
剣先烏賊 あおり烏賊 水たこ昆布締め(1時間) 全て真昆布使用
あしらい  むかご蓮根 京人参、赤玉葱、胡瓜 より人参
熟成醤油 塩だれ とうがらしだれ 山葵

あんろく吸 (羅臼昆布使用)

しろえび 栗の掻き揚げ からすみ昆布塩

鮑河豚ひれ酒蒸し(8時間) 松茸と皮つき蓮根、京人参、牛蒡のやわらか蒸し
 酢だち醤油 海部藻塩

自家製桜葉塩漬け  昆布締めかわはぎの鮨 自家製生姜漬け 羅臼昆布佃煮

真昆布巻き 近江牛 ロース(50時間) ミスジ(72時間)炙り 大根膾

白菜 猪ロースのミルフィーユの昆布蒸し 真昆布ダレ

名物 布ぢからまぜそば

★以上の献立はレパートリーとしてご参考にしてください。

 毎日献立は変更いたします。

 3日前からのご予約になりますのでご注意お願いいたします。

 その日に献立はお電話でお尋ねください。

 写真は過去の実例になります。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布料理に胡麻

2014/07/01 18:56

さて。

「ごま&ごま油」です。

一味足りない、一品足りない〜事あるごとに「ごま&ごま油」に頼り、大変重宝しています。

健康食品ということは良く知られていますが、

最近は「ごま」にしか存在しないというゴマリグナンという成分も注目されています。

生活習慣病の予防や、

肝機能を高める働き、抗酸化作用とビタミンEの相乗効果も期待できりるというので、

若さを保ちたい方にも朗報です。

小さなお子様を中心に「ごまアレルギー」というのも増えてきているので、

体質によっては注意が必要です。

ごまの一般的な種類は

<白ごま、黒ごま、金ごま>で、炒ったり、摺ったり、練ったりと調理して使います。

〜人に気に入られようとして

ご機嫌をとることを「ごますり」〜と言うことがあり良いイメージではありませんが、

摺たてのごまは香りが豊かで美味しいですよね!

昆布や煮干、鰹節などを粉末にした出汁の素にも、

摺ごまを加えると香ばしい風味とコクが加わります。

「ごま油」は、ごまを圧搾した豊富なビタミン、

ミネラルが含まれているので身体にも嬉しい油です。

ご家庭で多く使われている、

茶褐色で香りが高いのはごまを焙煎してから搾った「焙煎油」で、

仕上げに使うだけでお料理の風味がグンと上がります。

焙煎しないで、生のまま搾った「太白(たいはく)油」は、

味も香りも強くないので、どんなお料理にも使いやすいですよ。

化学調味料を使わなくても、味付けや、風味、

トッピング等などに多用できる万能食品なのですが、

残念ながら生産と収益の採算が合わないことで離農していき、

日本の自給率はわずか1%に満たないそうです。
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布料理

2014/07/01 17:12



ご挨拶


はじめまして。

昆布料理研究家の岩佐優(まさる)と申します。

私は徳島県南部の県境近く、海部郡海南町で生まれ育ちました。

父は漁師でした。

父方の親族は今も漁業で生計を立てています。

主に雲丹、鮑、さざえなどの採取。定置網、伊勢海老のえび網漁、かつを漁。

布海苔、若布、天草など海藻の採取などです。

私は、十九歳の時から今までずっと調理、食にかかわってきました。

そして四十数年の時がたったこの頃、

味覚の記憶こそが本当の豊かさやふるさとの風土、素材を大切にすることにつながり

大地からの『生命を頂く』ことに共通するのではないかと思えるようになりました。

思えば小学校の頃、あの時期は子供も学校前に総動員の号令でした。

えび網漁でかかった磯魚や、あんろくと呼ばれる海藻類、あらめ、

かにや貝の磯もんを網からばらす手伝いを毎日していたのです。

父は船からおりてひとまず家に帰り腹ごしらえ、そして朝飯を一人でこしらえます。

ご飯と一杯の酒と丼に入れたほかほかのあんろくの味噌汁。

ほんとうにうまそうに食べていました。

(注)あんろくは田舎での呼び名で「わかめ」のことです。

魚網の匂いと舫いが軋む秋風立つ幼い頃の思い出です。

板前修業の40年前、

職場に母が送ってくれた沢山の海産物に私は舞い踊りました。

かつを節、小鯵の干物、うつぼの干物、うるめ鰯、あらめ、

干したあんろく、あおさ、いしもちの赤じゃこや裏の畑で採れた野菜。

嬉しかった、

でも、母が送ってくれている魚や野菜がこうして、

ここにくるまでに沢山の人の手を経て、手間がかかっているのに

そのままではまだ口に、お腹に入れられない。

このあと、洗ったり皮をむいたり切ったり炒めたり味を付けたりと

頭ん中で知恵や工夫をこらしてやっとの思いで食するものが出来上がる。

昆布でだしをとり、いりこやかつを節でさらに風味をましてつくる琥珀色の汁で

汁や煮物や蒸したもんや揚げたもんを作る。

そうこうして、心をこめて作った料理は魂を持つということを学びました。

小さい頃、昆布は身近にあるもので煮炊きものや、油で揚げて間食にする、

煮炊きした後の昆布は小さく切って醤油煮にする、かんぴょうで結んで昆布巻きを作る。

ところが料理修行を始めてまもなく

昆布のもつイメージが京料理の仕事を通じてひっくり返ったのです。

田舎で使っていた昆布だけではなく様々な種類の昆布、

料理の用途により使い分ける技術、又お祝い事にも昆布は多様な使い方をしました。

それでも40年前の古典的日本料理は、

私の想像する昆布料理には及びなかったのです。

あの時、なんかちがうなぁ・・・という疑念がずぅーとありました。

酒蒸しに使ったあとの昆布はほかします。

又、だしを引いたあとの昆布は金串に刺して料理場の裏に干すのです。

嵩張ってくると水でもどして四角に切って塩昆布をつくる、それだけのこと。

モヤモヤとした空虚な思い、干した昆布がいつも頭に浮かんでいました。

そして数十年たった昨今、

新たに見直された日本料理における「うまみ」の世界的なブームに

そんな私の心に灯がついたのです。

だしの基本である昆布をどう料理で表現するかが、

今、私の昆布料理家としてのテーマです。

昆布料理研究家 岩佐優が目指すのは、

毎日の食卓に昆布料理物語を!料理家が提案する昆布ライフ!

「できるだけ始末して、料理して、おいしくご飯を食べたい」と願う全国の方々に

昆布料理の本物の料理、始末した昆布料理の真髄を提供することです。

うさぎ家では昆布料理「布ぢから」と称し月替わり3800円で

コース料理を召し上がっていただけます。

日替わりの昆布締めお造りをはじめ季節の多彩な昆布料理を数々ご用意しております。



昆布料理研究家 岩佐 優




にほんブログ村 料理ブログ 料理研究家へ
にほんブログ村

ブログ王ランキングに参加中!

到達率が大幅アップするメール配信 VPS-NEO
記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


昆布だしガラのサルサ・ボロ二エーゼ

2014/07/01 16:53
昆布だしガラのみじん切り、
バジルの葉と松の実、オリーブ油、ニンニク、
パルメザンチーズ、塩、胡椒を
スピードカッターにかけてペストジェノベーゼを作る。

昆布だしガラを利用してサルサ・ボロ二エーゼを作る。

記事へブログ気持玉 / トラックバック / コメント


月別リンク

*仲間との約束* 働く仲間が「昆布料理 うさぎ家」の最大の財産です。 ここで働くことで、私達が幸せになり、 幸せな私達が、お客様の団欒を創ります。 (1)仕事も一番、遊びも一番。 プライベートを充実させて、 一人ひとりが人間として厚みとこだわりを増すように、 私達は仕事と遊びのメリハリをつけて、 どちらも全力で取り組める環境をつくります。 (2)働く仲間は家族です。 一人の人間として、 優しく、厳しく、暖かく、 家族のように成長を見守ります。 (3)幸せになるために。 人生の目標を達成するために、 お互い認め合い、切磋琢磨し、 一人ひとりの自己重要感を高めます。 そして私たちは、相手を思いやり、 共に創り上げる喜びを味わいます。 ウサギイズム ***こだわりと幸せのために。*** *私達は、いつも元気です。 *私達は、目標を持っています。 *私達は、すぐに行動します。 *私達は、一生懸命取り組みます。 *私達は、助言や苦言を素直に受け入れます。 *私達は、嘘をつかずいつも正直です。 *私達は、誰に対しても謙虚です。 *私達は、失敗を恐れずに行動する勇気があります。 *私達は、プロとして仕事をし、言い訳をしません。 *私達は、こだわりを追及するプロ意識を持ちます。 *私達は、やり遂げるまであきらめず、決めたことを継続します。
昆布料理研究家 岩佐優/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる