昆布料理研究家 岩佐優

アクセスカウンタ

zoom RSS 昆布溜醤油

<<   作成日時 : 2014/07/01 19:08   >>

ブログ気持玉 0 / トラックバック 0 / コメント 0




残肴には見るに忍びないほど傷められてかえってくるものもあるが、

たくさんのお客様のある忙しい日になると、

全然手のつかないものも多くなってくる。

たとえ牛蒡の一片にしても、甘鯛の骨一つにしても、

これを活かして、自分達の味覚研究として、

試食するくらいの気転がなくてはならない。

経済的にいっても、もとよりの話であるが、

料理人は料理で身すぎをする人間だ。

いい材料を使って、手塩にかけたものが戻ってきた場合、

またもう一度これを生かす工夫に心して、

試食研修してみるくらいの興味を持たなくては失格である。

生かさずにはおれないという生一本の性根がほしい。

好きの道だからこそ、ここが大切なのだ。

心の底から料理が好きという人間なら、これくらいのことは良識、

良心の両杖で実行できるものである。

いささかくどいですが、例えば 甘鯛の[あら] 家に持って帰れば、家族がどんなに喜ぶか・・

菜っ葉や豆腐と一緒に煮てたべるといったように、

一家を楽園にする道もある。

だから、処理をするという意味合いが違うのですね。

画像


話は変わりますが、

京都山科に「伏見甘長とうがらし」があります。

山科でなくてもそこらかしこで売っているでしょうね。

伏見甘長は甘いとうがらしですが、育てているうち、

畑の近くに辛いとうがらしがあり、その辛さが移ったのもあるでしょう。

画像


そこで、お話です。

刺身はわさびで食べるものだと固く信じて疑わない方が多いのではないか。

今でこそ柚子胡椒など出てきて、白身はこれに限る、

などという声も聞こえてます・・・が

私の、好きな刺身を食べる方法が「青とうがらし」「伏見甘長とうがらし」を、山葵の代りに薬味として使うこと。

シンガポールにいた時に好んで食べていたのがこの方法です。

よくよく小口から薄く刻み、刺身醤油にまぜて食べます。

現地の人はもっと辛いチリトウガラシで同じように食べていました。

あるとき、定置網の漁師さんが船上で遅い朝食に 刺身を食べている。

何やら青いものを持ち出し、醤油に入れている。
よくよく見ると青とうがらしであった、といった話があります。

「魚のまち 尾鷲」の刺身の食べ方だそうです。

このとうがらし を使って是非皆さんも試してはいかがでしょう。

病み付きになる旨さです。

小口に切って冷凍すれば年中その旨さを堪能 することができます。

何ともこれが旨いんだなあ。

赤身でも白身でも貝、伊勢海老でも?よく合いますよ。

注)白身魚のお醤油には「昆布水」で希釈します。

  伊勢海老は逆に昆布溜醤油のほうが良いと思います。

月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ

トラックバック(0件)

タイトル (本文) ブログ名/日時

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(0件)

内 容 ニックネーム/日時

コメントする help

ニックネーム
本 文
*仲間との約束* 働く仲間が「昆布料理 うさぎ家」の最大の財産です。 ここで働くことで、私達が幸せになり、 幸せな私達が、お客様の団欒を創ります。 (1)仕事も一番、遊びも一番。 プライベートを充実させて、 一人ひとりが人間として厚みとこだわりを増すように、 私達は仕事と遊びのメリハリをつけて、 どちらも全力で取り組める環境をつくります。 (2)働く仲間は家族です。 一人の人間として、 優しく、厳しく、暖かく、 家族のように成長を見守ります。 (3)幸せになるために。 人生の目標を達成するために、 お互い認め合い、切磋琢磨し、 一人ひとりの自己重要感を高めます。 そして私たちは、相手を思いやり、 共に創り上げる喜びを味わいます。 ウサギイズム ***こだわりと幸せのために。*** *私達は、いつも元気です。 *私達は、目標を持っています。 *私達は、すぐに行動します。 *私達は、一生懸命取り組みます。 *私達は、助言や苦言を素直に受け入れます。 *私達は、嘘をつかずいつも正直です。 *私達は、誰に対しても謙虚です。 *私達は、失敗を恐れずに行動する勇気があります。 *私達は、プロとして仕事をし、言い訳をしません。 *私達は、こだわりを追及するプロ意識を持ちます。 *私達は、やり遂げるまであきらめず、決めたことを継続します。
昆布溜醤油 昆布料理研究家 岩佐優/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる